L'espàrrec és la tija jove de la planta de l'esparreguera, que pertany a la família de les Liliàcies, encara que poc té en comú amb cebes i porros que també són d'aquesta família.
Aquestes tiges tenen forma allargada i en el seu extrem superior, té unes petites fulles disposades en forma d'escates.
Hi ha espàrrecs verds, blancs o rosats.
Quan estan crus, tenen una textura dura, fibrosa, són resistents al trencament i un cop s'han cuit, passen a ser molt tous.
Al menjar-los, es desfan al paladar i tenen un gust suau que pot recordar lleugerament al de la carxofa.
Per mitjà dels cultius en hivernacle, podem trobar al mercat espàrrecs durant tot l'any, encara que la seva millor època és la que transcorre durant els mesos d'abril i maig.
En adquirir espàrrecs frescos s'han d'escollir els exemplars amb puntes tancades i compactes, de tija recte i ferma i de color uniforme. És important que estiguin ben nets.
Per conservar els espàrrecs frescos de manera adequada, s'han d'embolicar amb un drap humit i es mantindran a la nevera fins a tres setmanes. Si s'introdueixen en una bossa de plàstic, es mantenen només dos o tres dies. Per tant, el més adequat és consumir quan més aviat millor.
Poden consumir-se al forn, saltejats, a la brasa, en truita i també els trobarem en conserva. Acompanyen molt bé tant a plats de carn com de peix.
L'espàrrec és originari de la Mediterrània, de les conques dels rius Tigris i Eufrates i ja era consumit en l'antiguitat pels egipcis i pels grecs. L'espàrrec va ser introduït a Espanya pels Romans, durant el període d'ocupació. A partir del segle XVIII, l'espàrrec es va convertir en la verdura preferida per la burgesia.

VARIETATS
Fins al segle XIX només es consumia l'espàrrec verd i a partir de llavors s'han cultivat les dues varietats.
Espàrrecs blancs: són blancs perquè se'ls priva de la llum del sol i així no desenvolupen la clorofil·la i creixen sota terra. Dins d'aquest grup, destaquen: la "Argentevil", varietat gruixuda i ferma, i "Darbonne", que són espàrrecs gruixuts d'alta productivitat i això s'aconsegueix protegint-los de la llum, cobrint-los amb la terra fins que es tallen.
Espàrrecs verds: es deixen sense cobrir, Quan l'espàrrec surt a la superficie, i entra en contacte amb la llum solar, llavors desenvolupen la clorofil·la. Aquests espàrrecs són molt apreciats pel seu sabor i per l'època en què estan disponibles al mercat, que transcorre entre els mesos de novembre i març.
A més d'aquestes dues varietats conreades estan els "espàrrecs silvestres" o anomenats també "bladers" que són els que creixen de forma espontània fonamentalment en les vores de carreteres i camins. Són molt apreciats pel seu intens sabor.

PROPIETATS NUTRICIONALS
L'espàrrec té un 90% d'aigua, és baix en calories i fibra (trànsit intestinal), pel que és aconsellable per a les dietes d'aprimament.
Vitamines: gran quantitat de vitamina A (vista, ungles, cabells) i vitamina C (dents, ossos) i en menor quantitat vitamines B1, B2, B6 i E.
Minerals: tenen molt potassi, fòsfor, calci, magnesi
Altres: és una font d'àcid fòlic.
Fa molt temps va ser cultivat amb propòsits medicinals com un remei natural per a netejar la sang i amb propietats diürètiques, per la seva gran quantitat de potassi. És ideal per a la retenció de líquids.